La dégustation

L’importance des conditions de service 1/2 – L’aération

Comment aérer un vin

Pour un véritable moment de plaisir et de dégustation, trois éléments fondamentaux entrent en compte. La qualité de la sélection, la verrerie et enfin, les conditions de service. Quand on parle de conditions de service, on entend par là aération d’une part et température d’autre part. Zoom sur l’importance de l’aération avec Laurent Derhé, Meilleur Ouvrier de France Sommelier. Pourquoi aérer un vin ? Comment s’y prendre ? Faut-il aérer tous les vins, même les vins blancs ? Laurent Derhé vous livre ses astuces et conseils.

Pourquoi aérer un vin ?

On pourrait tout d’abord définir l’aération, comme l’apport d’oxygène nécessaire au vin pour l’aider à mieux s’exprimer. A chaque bouteille ouverte, il faut prendre en compte le fait que le vin a été enfermé pendant plusieurs mois voire plusieurs années. Dans ce milieu fermé, le vin dégage parfois des notes aromatiques qui ne sont pas les plus délicates. Il aura donc besoin d’un apport d’oxygène pour enlever ce qu’on pourra appeler un faux nez, le premier nez, un peu moins délicat, moins fin. Grâce à l’oxygène, le vin pourra alors dégager une gamme aromatique plus large et plus élégante.

Si l’oxygène est un ennemi du vin sur le long terme, en effet, il ne faut pas qu’il y ait de l’oxygène qui rentre dans la bouteille, l’oxygène se révèle être un allié du vin au moment du service. Pendant quelques minutes, voire quelques dizaines de minutes pour des vins qui nécessitent beaucoup plus d’aération. L’aération va permettre aux arômes de se développer, d’être plus complexes, plus ouverts et de s’offrir immédiatement.

L’aération et les vins blancs

La plupart du temps, quand on pense aération, on pense uniquement aux vins rouges. Or, les vins blancs bénéficient eux aussi d’une aération. Les vins blancs plus vieux et ceux aux arômes plus complexes sont ceux qui bénéficieront le plus d’un passage en carafe, ou dans tous les cas, d’être ouverts en avance pour prendre le temps de s’aérer. Les vins blancs très jeunes, plus sur le fruit n’ont pas forcément besoin de passer en carafe en revanche, mais un peu d’oxygène ne leur fera jamais de mal !

Les effets de l’aération sur les vins rouges

D’une manière générale, l’aération est bénéfique à tous les vins rouges, même ceux moins puissants. Les vins rouges par rapport aux vins blancs ont en effet une structure tanique, qui donne le corps au vin et apporte la charpente astringente. L’aération permet ainsi d’affiner, de donner à cette texture tanique beaucoup plus d’élégance et de l’arrondir légèrement.

La fermentation des vins rouges étant différente de celle des vins blancs, notamment avec la macération des baies, les vins rouges ont donc plus d’éléments qui, une fois en bouteille, vont vivre en monde réduit. Ce phénomène appelé réduction, peut être présenté comme l’opposé de l’oxygénation. Lors de la réduction, des arômes un peu austères peuvent se développer, avec des notes un peu animales, d’humus, des notes qui ne sont pas toujours agréables au premier abord.

Ainsi, pour les vins rouges même plus jeunes, l’aération sera bénéfique. Elle contribuera à développer la gamme aromatique comme pour les vins blancs et à atténuer la structure tanique parfois un peu dur et astringente.

Aérer un vin en fonction de son âge

Si on utilise une carafe, il convient de mettre le vin une à deux heures avant le service. Si le vin est vieux en revanche, plus de 10 ans, il est préférable d’attendre la dernière minute, voire de ne pas l’aérer du tout. En effet, les vieux vins ont perdu leur structure tanique et en les oxygénant, le risque est de les oxyder. Dans ce cas, il vaut donc mieux ouvrir la bouteille à la dernière minute et laisser le vin s’ouvrir dans le verre. Un passage en carafe pourrait être trop violent. Pour les vins de moins de 10 ans en revanche, n’ayez pas peur de les aérer !

L’aération constitue l’un des deux éléments à respecter et à prendre en compte pour des conditions de service optimale. Vient ensuite la température. Pour en savoir plus sur ce sujet, découvrez les conseils du MOF Laurent Derhé dans la suite de notre article : L’importance des conditions de service 2/2 – La température

Pour aller plus loin

Si aérer un verre de vin peut se révéler compliqué et risquer par la perte possible que cela implique, la D-Vine peut ici se révéler d’une grande aide.

On a tous cette aventure-là, on trouve que la fin de bouteille était meilleure que le début. Parce qu’on est des gens pressés, on a envie que le vin soit bon tout de suite. Nous restaurateurs, on a la solution, on le passe en carafe, ça permet de l’aérer tout de suite. Mais quand on veut un seul verre comment fait-on ? Si on vient d’ouvrir une bouteille on ne peut pas le servir tout de suite, si on attend trop longtemps et bien on va perdre des qualités aromatiques. Donc la D-Vine va nous permettre d’amener des qualités aromatiques immédiatement, d’arrondir un petit peu les tanins, de vraiment développer ce vin pour avoir immédiatement les qualités optimales pour le déguster. » Laurent Derhé, Meilleur Ouvrier de France Sommelier

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