La dégustation

L’importance des conditions de service 2/2 – La température

température de service des vins

On dénombre deux éléments fondamentaux dans le vin qui s’additionnent à la qualité de la sélection d’origine, il s’agit de l’aération et de la température de service. Cette dernière est déterminante et peut radicalement changer un vin. C’est elle qui apporte la gourmandise, ou pas, selon si la température de service est bonne ou mauvaise. Le Meilleur Ouvrier de France Laurent Derhé, nous livre ici ses astuces et conseils pour de bonnes conditions de service et servir enfin le vin, dans les règles de l’art.

Comment la température joue sur la qualité d’un vin

Techniquement parlant, pour apprécier au mieux un vin, il y a un certain nombre d’éléments à prendre en compte. Au niveau aromatique, il ne faut pas que la température soit trop basse sinon les aromes ne vont pas pouvoir se développer. Si on veut que les éléments volatiles se développement il faut une juste température. Si cette température est trop élevée, c’est en bouche que le problème va arriver. On va avoir une remontée d’alcool en fin de bouche. Si on sert trop frais également, la texture des vins va être un peu ferme, les tanins vont être parfois un peu durs et on ne va pas pouvoir profiter de l’amplitude, du côté soyeux, crémeux des vins blancs.

Quelle température de service pour les vins blancs ?

Si un vin blanc est servi trop chaud, l’acidité va ressortir de manière désagréable. A l’inverse, s’il est servi trop froid, on ne va plus pouvoir sentir la gamme aromatique, la texture ou encore l’onctuosité. Le moelleux d’un vin, sa rondeur, son volume, dépendent de la température de service.

Ainsi, pour bien apprécier un vin blanc, il ne faut pas qu’il soit trop froid. C’est-à-dire, jamais en dessous de 8°C, ni trop chaud, afin de maitriser l’acidité naturelle des vins blancs. La bonne température se situe donc entre les deux. Plus le vin est vif et sec, plus il convient de calmer cette acidité en le servant plutôt froid, entre 8 et 11° C. Les vins blancs qui ont du volume, Hermitage, Condrieu et autres Grands Vins de Bourgogne par exemple, ont également une certaine texture. Pour ne pas nuire à celle-ci, il convient donc de les servir plutôt entre 11 et 13 °C. La température pour la dégustation d’un vin blanc est vraiment fondamentale.

Quelle température de service pour les vins rouges ?

Si un vin rouge est servi trop froid, les tanins deviennent anguleux. Comme pour les vins blancs, on ne va plus pouvoir apprécier sa texture. Il faut également faire attention à ne pas le servir trop chaud. Au-dessus de 20 °C, c’est l’alcool ressort en fin de bouche. Pour réellement apprécier un vin rouge, il est préférable de le servir un petit peu frais. Cela apportera un peu de croquant au vin.

Nous avons malheureusement tendance à servir les vins rouges un peu trop chauds. On dit souvent d’un vin qu’il doit être chambré. Or, la température d’une chambre correspond à une pièce fraîche qui est à 16 ou 17 °C. Et non pas à 22 °C comme le sont nos maisons aujourd’hui. La bonne température de service d’un vin rouge va donc plutôt se situer entre 14 °C pour un vin frais, léger et croquant comme un Beaujolais Villages par exemple. Et 18 °C pour un vin plus puissant avec une belle matière comme le Châteauneuf-du-Pape.

Attention donc à ne jamais servir un vin rouge trop chaud, ni un vin blanc trop froid. Rappelez-vous, le juste milieu se situe entre 8 et 13 °C pour les vins blancs et pour les vins rouges, entre 14 et 18 °C.

Pour aller plus loin

Si maîtriser la température de service au degrés prêt peut se révéler compliqué appliqué, la D-Vine peut ici se révéler d’une grande aide.

La D-Vine nous permet d’amener ces qualités-là, d’amener la juste température, parce qu’on ne sert pas à la même température un vin rouge léger ou friand qu’un vin rouge un peu plus puissant, avec plus de matière, de corpulence. Donc la température est fondamentale, l’aération est fondamentale et la D-Vine nous permet d’arriver à un résultat optimum. » Laurent Derhé, Meilleur Ouvrier de France Sommelier

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